夏季是食品安全事故易发高发时段，为保障公众饮食安全和身体健康，防控群体性食物中毒事件的发生，现向全市餐饮单位发出风险警示。
一、肉禽蛋品要煮熟，贪吃生鲜是糊涂；虫卵病菌需杀尽，再度加热也要足。
（一）生的肉禽蛋和水产品都容易被致病菌污染，此外，动物的肌肉和内脏等容易被寄生虫污染，幸运的是多数致病菌、寄生虫不耐高温，如沙门氏菌70摄氏度5分钟就可被杀死。不同致病菌所需的温度和时间不同，因此一般的标准是确保食物烧熟煮透，各部位的温度都必须达到70摄氏度以上。
（二）有些蔬菜中含有天然毒素，四季豆中含有皂素（Saponin）、血细胞凝集素（Haemagglutinin）等天然毒素，鲜黄花菜中含有一种名叫秋水仙碱的物质，会使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状，在加工过程中一定要确保焖熟煮透。学校食堂禁止使用鲜黄花菜、四季豆。
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二、熟食常温难久藏，食毕及时进冰箱；食前仍需加温煮，冰箱不是保险箱。
（一）多数微生物在室温下最适宜繁殖，繁殖速度非常快，如大肠菌群20分钟即可繁殖一代，4个小时，就可以增长倍，12个小时，增长68亿倍，而温度过高或者温度过低，微生物都不能生长，因此，熟食在室温下不得存放2小时以上，特别是熟牛肉。如果需要存放2个小时以上的，应在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。超过2小时且未发生感官性状变化的，应再加热后方可供餐，再加热时中心温度应达到70摄氏度以上。
（二）成品、半成品、生的食品应分区存放，并使用有盖子的容器存放，或者覆上上保鲜膜。即便在冰箱中也不能过久储存食物。冷冻食物不要在室温下化冻，长时间的化冻过程增加了微生物繁殖的风险。冷冻食物解冻的最好办法是：微波炉解冻、冰箱冷藏室和清洁流动水解冻。
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三、饮食用水要达标，菜果新鲜仔细挑；保质期过不再用，莫为省钱把病招。
安全、新鲜的食材是保证食物美味的前提，也是确保食品安全的重要因素。有些食材含有天然毒素，即使加热也无法去除，同样，腐败变质的食材也含有一些毒素，无法通过加热去除，我们在采购、加工时要严格把好原材料关。
（一）禁止加工野外拣拾的蘑菇、野菜和野味。毒蘑菇一旦被误食就会引发中毒，而后果通常都很严重，常常危及生命，有毒蘑菇中毒的病死率一直很高，一般都在50%左右。流传的很多毒蘑菇辨别方法也是错误的，比如有些人说鲜艳的毒蘑菇有毒、颜色普通的蘑菇没毒，事实上根据颜色与形状并不能简单区别蘑菇是否有毒，比如有种灰花纹鹅膏就是灰白色，但它是有毒的。还有人说年年在同一棵树上采蘑菇都没有毒，肯定安全。但曾经发生过一家四口人全部被毒蘑菇毒死，就因为他们年年在同一棵树采同一种蘑菇，从来没有出现问题，但是偏偏有一年可能受环境变化的影响，出现了毒素，造成这一惨剧。
（二）禁止加工腐败变质、超过保质期的食材。比如，霉变的甘蔗，会产生一种真菌毒素，有可能引起严重的食物中毒，重症者会危及生命，造成终生残疾。如果发现甘蔗瓤部颜色略深、呈浅棕色、有暗灰色斑点，一定要丢弃。土豆变绿或发芽时，会产生大量的龙葵素，有可能发生龙葵素中毒，轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者将因心力衰竭或呼吸中枢麻痹而死亡。再比如，很多人会将水果霉变部分去掉后，保留其外观正常部位。殊不知，水果腐烂后，霉菌在代谢过程中会产生各种有害物质，其中最常见的是展青霉素，具有强烈的神经毒性、细胞毒性、致畸和致癌作用，也会引发胃肠功能紊乱、肾脏水肿等病症。
（三）禁止加工已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等。上述水产品内蛋白质中含有较多的组氨酸，组氨酸让水产品具有特殊鲜味，但水产品死后组氨酸会分解并产生组氨。组氨是一种强烈的直管扩张剂，它可以引起一系列过敏物质的释放，浓度过高时，可以引起人体虚脱，休克等症状，引起食物中毒。
（四）禁止加工河豚鱼、织纹螺等剧毒水产品。河豚鱼内含有河豚毒素，河豚毒素是强烈的神经毒素，它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的倍，只需要0.48毫克就能致人死命。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。织纹螺本身并没有毒性，其致命的毒性是从生长环境中获得的。织纹螺吃岩石上如塔玛亚历山大藻、盐多加藻这些附着在岩石上的微生有毒藻类，实际就是毒性逐渐聚集的过程，当毒性富集到一定程度时就成为了有毒的生物。现在织纹螺体内的毒素，还没有特效药物可以治疗。
所有餐饮单位负责人及厨师应牢记上述风险警示，食品加工操作过程中应严格按照相关规范做好食品安全工作。
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