紫苏叶，那种散发着迷人幽香的叶片，中式菜肴里它是独具芬芳的一款香料，日本料理里它是万肉丛中的一抹翠色；它还有个文艺的别名：荏苒。
万肉丛中一抹翠色
01
紫苏
/日料中生鲜食材的固定伴侣/
紫苏，原产于我国南部地区，人工栽培的历史十分悠久。相传东汉末年，洛阳城里一些年轻人因为吃多了螃蟹腹痛难忍，有些人甚至昏厥。名医华佗用一种“紫叶草”煎水送服，不久那些年轻人便苏醒过来。从此，人们就把这种能煮出紫汤的叶子称为“紫苏”。时至今日，每逢丹桂飘香之际，人们在蒸煮大闸蟹时，也不忘放上几片紫苏......
紫苏
紫苏在日料中的出镜率极高，眼熟得让人忘却它的存在。这种有着孜然清香的叶片，不仅适合摆盘装饰，而且能够抑菌保鲜，几乎成了生鲜食材的固定伴侣。这类在料理中起陪衬作用的食材被泛称为“妻（つま）”，通常认为，紫苏在约公元8世纪，由我国“远嫁”日本，从此备受人们的宠爱。
紫苏，生鲜食材的伴侣
02
白苏和紫苏
/其实是一家/
虽然名为“紫苏”（shiso），但紫苏的叶片既有紫色也有青色，或者正面青色背面紫色，叶片的形状也有差异，这些外观迥异“紫苏”是不同种吗？
外观各异的紫苏叶
古籍中记载的，那种有着纯青色叶片的“紫苏”，一般认为指的是白紫苏（Perillafrutescens）也叫白苏，在日文里也被称为荏胡麻（エゴマ），它的叶片多为卵圆形，叶表面积较大，边缘生有细密的小齿。当然，如今的白苏也有紫色的。
白紫苏
白苏在古语中被称为“荏苒”。白苏是一年生草本植物，它从繁茂到凋零只有短短一年，于是古人便用“荏苒”来形容时光易逝。有着“古代第一美男”之称的西晋文学家潘安，在悼念忘妻的诗中这样写道：“荏苒冬春谢，寒暑忽流易”，意思是四季随着时光的流逝不断更替，寒暖伴着时间的改变迅速轮换，时光飞逝，让人无奈......
白苏的紫色栽培品种
我们平时接触最多的，那种常常和生鲜食材配搭的“紫苏”，其实是白苏的变种，也称回々苏（Perillafrutescensvar.crispa），相比白苏它的叶片褶皱明显，边缘的锯齿也更加稀疏突兀。回々苏（シソ）有许多的栽培品种，常见的比如赤紫苏（f.purpurea）、青紫苏（f.viridis）、斑紫苏（f.rosea）、缩面紫苏（f.crispa）等等......
日料中常见的回々苏
无论外观如何多变，从学名就能看出，其实白苏和回々苏本质上是同一种，也就是说，各种各样的紫苏其实都是一家。
紫苏摆盘
03
白苏
/从日式荏油到韩式烤肉/
白苏的种子是日本最早的榨油原料，制成品也被称为“荏油”（えのゆ）。除了用于食用，荏油也常被当成防水材料涂抹屋棚或油纸伞，同时，它也是日本古时最广泛使用的一种灯油。直到很后来，成本更低廉的菜籽油才慢慢普及开来。日本人似乎并不太喜欢白苏叶子的味道，除了腌渍时用来调味，几乎很少直接食用。
白苏籽制成的荏油
虽然在日本有些失宠，但白苏却受到了韩国人的青睐。白苏在韩国和朝鲜被称为“??”，人们常用白苏叶制作泡菜，由于白苏的叶片较大，形状圆润且光滑平整，清新的气味也非常适合与肉类搭配，因此，白苏叶成为了韩式烤肉（????）里不可缺少的一种存在。
韩国烤肉
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回回苏
/叶片、嫩苗、花穗都能食用/
虽然回々苏的栽培品种多到让人眼花缭乱，但如果按用途分类的话似乎就简单了许多，大致分为：青紫苏、赤紫苏、芽紫苏和花穗紫苏。
青紫苏P.var.crispaf.viridis
青紫苏是最常见的绿叶栽培品种，日语中也被称为“大葉”（おおば）或“青蘇”（せいそ）。青紫苏本身独特的风味和抑菌保鲜效果，使它成为了刺身最完美的搭档，此外，大葉也常用于天妇罗。青紫苏在市场上几乎全年都能看到，并且使用量巨大。
青紫苏（日本大葉）
大葉，生鲜食材的绝配
赤紫苏P.var.crispaf.purpurea
赤紫苏的叶片富含花青素，因而呈现出艳丽的紫红色。它是紫苏最经典的栽培品种，正是因为这一抹嫣红，紫苏才因此得名。赤紫苏含有的天然色素使它成为了良好的着色剂，在日料里经常被用于制作红姜、梅干等食物，干燥后的赤紫苏叶还是京都七味粉的原料之一。
赤紫苏蒜瓣
紫苏自古就被用于制作饮品，青紫苏和赤紫苏皆可打汁，再加入些许砂糖，清新开胃，赤紫苏诱人的红色更是给人以视觉享受。夏日的一杯冰镇紫苏汁，简直不能更惬意。
紫苏汁
芽紫蘇（むらめ）花穗紫苏（はなほじそ）
芽紫蘇和花穗紫蘇并不是栽培品种，而是紫苏植株的不同部位。芽紫蘇（芽じそ），顾名思义，就是紫苏植株刚刚萌发的嫩苗，青紫苏的称为“青芽”（あおめ），赤紫苏的叫作“紫芽”（むらめ）。芽紫蘇如同微缩版的紫苏叶，常常点缀精致摆盘的菜肴，在日料中一般与刺身搭配，既有超萌的视觉效果，也是口感独特的配菜。
芽紫蘇
花蕙紫蘇其实就是紫苏的总状花序，一般青紫苏的花朵洁白，赤紫苏的花朵紫红。根据紫苏花开结果的进程细分为：花开三成左右的花序被称为花穂じそ（はなほじそ）；花开结束果实还未成熟的称为穂紫蘇（ほじそ）。优雅的紫苏花穗与刺身搭配，不仅能为食材带来芬芳，也能为料理增添色彩，嫩果也经常用于天妇罗和茶泡饭。
新鲜的花蕙紫蘇
料理里的花蕙紫蘇
05
紫苏
/百搭的配菜/
紫苏奇异的气味，主要源自于紫苏醛，它是紫苏所含挥发油的主要成分，约占总量的50%，此外还包柠檬烯、石竹烯和金合欢烯等物质，这些成分相互混合，造就了一种难以描述的幽香，使得紫苏成为了香料中的多面手。东南亚料理中，紫苏的使用十分广泛，比如越南米粉怎能少了紫苏。
越南“火车头”
紫苏叶中所含成分，对大肠杆菌和葡萄球菌有一定的抑制作用，因此与生鲜食材搭配就如呼吸一般自然；同时，紫苏加热后散发的浓郁气味，能掩盖住食材的腥味，因此适合与鱼类、虾蟹和贝类一起清蒸和炖煮，紫苏醛的香芬效果还能刺激嗅觉，促进食欲。
紫苏烤鱼
紫苏炖大肉骨
-End-
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